百年老灶飘香豫南 泌阳炖菜传承舌尖上的家乡味道

　　冬日的清晨，泌阳县老街的灶台上飘出阵阵诱人香气，那是传承百年的泌阳炖菜特有的醇厚味道。这道起源于明末清初的传统菜肴，以其汤浓味厚、食材丰富的特点，成为豫南地区更具代表性的地方美食之一。记者近日走访了泌阳县多家老字号餐馆，探寻这道被列入县级非物质文化遗产名录的特色炖菜背后的故事。

　　在"王记老灶台"的百年老店里，第三代传承人王师傅正在翻炒新鲜的食材。"正宗的泌阳炖菜必须选用当地散养的黑猪肉、跑山鸡和时令蔬菜，经过六小时文火慢炖才能达到理想的口感。"王师傅边调整火候边介绍。据《泌阳县志》记载，炖菜技艺最早由当地厨师在明末创制， *** 工艺极为讲究：肉类要先煸炒出油，蔬菜要按耐煮程度分批次下锅，最后加入秘制调料炖煮。"火候控制最关键，必须保持汤面微沸状态，这样做出的炖菜才能肉烂汤浓。"王师傅揭开砂锅盖，浓郁的香气顿时弥漫整个厨房。

　　在泌阳人的生活中，炖菜不仅是家常美味，更是重要的待客之选。每逢重要节庆，家家户户都会准备一锅丰盛的炖菜；外出返乡的游子，最想念的就是这口家乡味道。据统计，泌阳县现有专业 *** 传统炖菜的餐馆四十余家，日均消费量超过两吨。随着产业发展，这道传统美食也在不断创新。真空包装技术的应用让产品走向全国市场；部分餐馆开发出药膳、素食等新式炖菜，满足现代消费者的多样化需求。

　　在泌阳县文化馆的非遗工坊里，传承人张师傅正向游客展示传统 *** 技艺："我十八岁跟着父亲学艺，那时候每天要练习刀工四小时。现在虽然有了现代化厨具，但传统技法依然不可或缺。"为保护这项技艺，泌阳县已连续举办六届炖菜文化节，并将 *** 技艺纳入职业院校烹饪专业课程。正如张师傅所说："这锅炖菜承载的不只是美味，更是泌阳人热情好客的淳朴民风和代代相传的饮食智慧。"